2 часть, начало читайте здесь.
Технологии приготовления пищи и подача блюд
С помощью различных методов готовки, добавления «холодных» или «жарких» ингредиентов и даже подачи, мы можем изменить энергетические свойства продукта. К примеру, готовка продукта на открытом огне, в сковородке вок, запекание в духовке придают продуктам янские свойства. Примером «янизации» может являться форель, которая как продукт относится к Холоду, но может быть пожарена с добавлением пряностей и подана в горячем виде. Или вино из «холодного» напитка превращается в горячий глинтвейн со специями. А совсем противоположное действие - иньские свойства проявят блюда, поданные на стол в холодном виде – холодец или летний напиток с листиком мяты и кусочком льда (пример «инизации»).
Другим примером увеличения янских свойств блюда, что особенно актуально зимой, является мясной бульон длительной варки. Он полон янской энергии, спускающейся вниз и воздействующей на органы нижнего этажа – почки, а также согревающей и укрепляющей кости и суставы.
Говяжье мясо и трубчатые кости варятся в большом количестве воды на медленном огне в течение 4-5 и более часов. Также в бульон могут быть добавлены говяжьи ребра, суставы и позвонки. Употребляется он в горячем виде в холодное время года с рисом, с зеленью и специями. Это сытное и полезное блюдо распространено по всему миру: например, хаш с добавлением рубца на Кавказе; охотники России варят подобный суп из лесного мяса - шулюм, в корейском ресторане подадут его как «гальбитан».
При варке в собственном соку состояние блюда не изменяется, так готовятся многие блюда-лекарства в домашних условиях. Пример блюда общеукрепляющего действия, а также при недостатке ци почек. Состав: 1 черная курица, 1 корень женьшеня, 1 корень имбиря, несколько плодов ююбы, 3 десертные ложки клейкого риса и 1 десертная ложка меда. В очищенную целую тушку курицы помещают промытый рис, сверху кладут корень женьшеня, ююбу, имбирь и мед, затем отверстие зашивают толстой ниткой. Готовят в собственном соку на водяной бане, на медленном огне без добавления соли и других специй в течение 3 часов. Автор статьи назначал подобное блюдо пациентам с сильной слабостью на этапе реабилитации после COVID-19, отмечалась положительная динамика, восстановление происходило быстрее.
Секретные ингредиенты
Особое место в приготовлении пищи занимают приправы и соусы, которые готовятся из нескольких ингредиентов и придают незабываемый вкус еде. Ярким примером является соевая паста, полученная из бобов. Технология приготовления пасты сложная и занимает около полугода. Любопытен тот факт, что высушенные и ферментированные куски соевой массы заливают водой и засаливают именно в день Лошади. Затем из массы получают соевый соус и пасту. Различают несколько десятков видов соевой пасты: для супа, зелени, мяса и другие. На сегодня всякий уважающий себя повар умеет пользоваться ими.
Известный вам мисо суп с морской капустой, приготовленный на соевой пасте, обладает свойствами энергии Влажности и Холода. Он укрепляет Селезенку и Почки, особо рекомендуется ослабленным больным и женщинам после родов. Эта распространённая в Азии еда является важным повседневным блюдом, поскольку у многих людей имеет место недостаток Влажности Селезенки и Холода Почек в следствие стресса и физического истощения.
Соевый соус тропен к почкам и является истинным представителем ци Холода. Соус, добавленный в блюдо, придает особенный вкус. Вот пример многокомпонентного соуса к сырой рыбе. В соевый соус добавляют уксус/сок лимона, мелко нарезанный чеснок, имбирь, кориандр, черный перец, порошок жгучего красного перца, кунжутное масло. В этом соусе содержатся все виды 6 ци, которые потенцируют и одновременно нейтрализуют друг друга. При соблюдении правильных пропорций, вкус становится сбалансированным и незабываемым. Кусочки свежайшей сырой рыбы, лучше океанской, перед употреблением окунают соус и употребляют с отварным рисом и травяными салатами. Однако, ввиду яркой кислоты и остроты соуса данное блюдо людям со слабым желудком употреблять не рекомендуется.
Алкоголь как пищевой продукт
Слабый алкоголь до 13-15 градусов обладает тонизирующим действием. Следует помнить, что у многих употребляющих алкоголь в больших количествах, часто возникает сахарный диабет 2 типа, патология печени и нервной системы и другие болезни.
Однако, известна преимущественная тропность алкоголя к разным органам, что используется при приготовлении травяных настоек. Соответствие алкоголя элементам и органам: белое кислое вино - печень; красное вино, коньяк – нервная система; ром, текила - эндокринная система; медовуха, рисовая водка – селезенка; виски, пиво – толстая кишка; водка пшеничная - мочеполовая система.
Хо Чжун, корейский врач 16 века, в своем труде «Доный Богам. Болезни шести энергий» считал, что алкоголь не следует пить людям с избытком Жара и тем, у кого он возник в следствие злоупотребления. Он рекомендовал использовать рисовую водку для профилактики болезней от Сырости.
Между тем, при первых признаках простуды в России используют перцовку (двойной Жар), ее употребляют до появления ощущения тепла в теле или даже испарины.
Действие алкоголя можно смягчить, если закусывать холодным соленым огурцом или квашеной капустой, а также с помощью продуктов с освежающими и холодными свойствами: арбуз, груша, редька, цветоложе лотоса, холодный огуречный рассол. Похожими свойствами обладает кимчи - маринованная пекинская капуста в остром креветочном соусе с добавлением груши. Эта холодная закуска, обладающая свойствами Ветра, Жара и Холода, в Корее подается на стол круглый год.
Специи
Известный нам Шелковый путь еще называют дорогой специй из Востока на Запад. Считается что, кулинар, овладевший искусством применения специй и соусов, достиг «кунг-фу в кулинарии».
Специи занимают особое место в процессе приготовления пищи. У них достаточно широкий и специфический спектр действий. Они являются лекарственными травами, обладают ароматерапевтическим действием и даже свойствами допинга. Пряные специи влияют на функцию внутренних органов, а также улучшают память, активируя различные отделы центральной нервной системы. Некоторые специи, влияя на «фильтр убеждений», могут модулировать поведенческий стереотип. Известно, что мускатный орех в больших количествах обладает галлюциногенными свойствами; кардамон, корица, куркума, кориандр, черный и красный перцы обладают психостимулирующим эффектом. Кориандр участвует в обмене серотонина, оберегая его; кардамон, способствуя приливу крови в головной мозг, снижает депрессивное настроение.
Специи получают в основном из южных растений, которые обладают свойствами Жара, а их энергия имеет тенденцию подниматься и расширяться. В связи с этим, желательно применение специй при болезнях Сухости и Холода, а также осенью и зимой, когда сезонная ци устремляется вниз и вглубь. Однако, их следует употреблять с осторожностью при болезнях Ветра, Тепла и Жара.
Придавая особый пикантный вкус еде, куркума, кардамон, чёрный и красный перцы оказывают стимулирующий эффект на пищеварительную систему и антимикробный - на выделительные системы. Перцы и кориандр участвуют в пристеночном пищеварении, создавая слизистый барьер в желудочно-кишечном тракте, а также благоприятно воздействуют на микрофлору кишечника.
Многие продукты и специи обладают избирательным действием - тропностью к определённым органам или каналам, поэтому могут быть полезны или вредны им. Специи и вкусы, которые неприятны человеку, при применении могут обладать лечебными свойствами, тренируя организм во взаимодействии с чужеродными агентами. Однако польза организму будет при применении в адекватных дозах. Причем не обязательно их нужно употреблять в еду, можно их носить с собой в кармане как источник запаха и полезных вибраций.
Коррекция специями сродни терапии травами и поэтому их добавление в еду является лечебной изюминкой питания. Принципы коррекции аналогичны регуляции вкусами, которые описаны в следующем разделе.
Продолжение следует!
Ваш доктор Ли Дин